黑木耳属担子菌纲银耳目木耳科木耳属，是一种腐生性很强的真菌，属中温型菌类，耐寒怕热，各个生育阶段对温度要求也不同。菌丝在15～37℃能正常生长，22～32℃最宜。子实体一般在18～32℃均能生长，而以20～28℃合适，温度高于25℃时，耳片较薄。不同的生育阶段对水分的要求也不一样，菌丝生长发育时，栽培场所相对湿度一般在90%左右。黑木耳喜偏酸环境，适宜pH值在4～7之间，以5～6.5最为适宜；属好气真菌,出耳期间要求通风良好；菌丝一般不用光照，但菌丝长满培养袋后，在出耳前要加强光照；子实体发育阶段需要一定的散射光。人工种植时，采用简单、易吸收的营养基配方。
栽培品种及栽培季节
据科技特派员了解，黑三、黑七系列木耳是目前本地栽培的主要品种，具有出耳快、产量高、质量好的特性。据安徽省农科院专家向科技特派员介绍：皖黑木耳1号是本省育成的第一个黑木耳新品种“”产量高，适合我地种植。另外，南耳1号、农黑2号、薛坪10号分别是福建、湖北优良菌种，也具有很高的栽培价值。
科技特派员在百安村工作实践中，要求农户根据各个季节，创造适合黑木耳的生长环境，满足其营养和温湿光的需要。袋料栽培季节适宜在6月中旬前后接种，8月上中旬转入大田，进入出耳管理。生长期为50天左右，15天左右可采收一批，1棒可采收5茬以上。菌棒主要以木屑、豆粕、玉米粉、石灰粉等为培养料，与消毒粉混合经过二次搅拌后，放入菌袋培育而成。
培养料配方
通过各种配方比较，科技特派员认为以下配方适合我地，且成本不高：
配方1：玉米芯78%、麸皮20%、石膏粉1%、过磷酸钙1%。
配方2：木屑53%、棉籽壳30%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙1%。
栽培技术
4.1 装袋打穴
配制好的培养料应及时用装袋机把料装入袋内，不留空隙，每袋装0.7-0.8 kg左右。要求：快速填装，从加水入料到拌料装袋结束，时间不超过5 h，以防培养料发酵变酸；装紧装实，不留空隙，防止杂菌侵入；扎牢袋口，防止灭菌时袋口散开；轻放于清洁场所，防止砂粒和杂物将袋子刺破引起污染。
4.2 料袋灭菌
常用常压蒸汽灭菌，料袋装入常压灭菌锅后，用旺火猛烧，一直持续灭菌10 h才能有效。整个灭菌过程锅内温度必须达到100℃，若锅内水量不足，要及时加足，严防烧干锅。锅盖下漏气、底火燃烧部位要均匀。灭菌完成后，趁热出锅，防止搬运污染。
4.3 接种和发菌
料袋温度降到30℃以下时，搬入接种室用接种箱进行接种。一般每袋菌种可接20袋左右。为防止杂菌侵染，接种箱做好消毒：培养室每1 m3空间用福尔马林10 ml和高锰酸钾7 g，使其燃烧后进行室内消毒。接种后，室内温度保持22～32℃之间，过15～20 d左右翻堆1次，当菌丝长出直径5～6 cm时，注意通风降温。菌丝长满、长透菌袋时，转入开洞出耳管理阶段。
4.4 出耳期管理
约45～55天菌丝长好后，把塑料袋移到出耳场地摆棒，塑料袋用0.1%新洁尔灭或50%多菌灵1 500倍杀菌后，在栽培袋周围均匀开洞，洞直径1 cm，每袋开12～15个洞为宜。耳芽形成期要提高栽培室湿度，相对湿度保持在90%以上，每天喷2～3次水；同时加强通风换气，确保栽培室有充足的氧气，满足子实体迅速生长的需要。温度维持在25℃左右，要有一定的散射光。整个栽培期间，要做好环境卫生，加强杀菌、灭毒工作。
关于催耳环境：一、平均温度不低于10℃，不高于26℃；二、相对湿度不低于85%，不高于95%；三、光照强度在300 lx左右，光照过大容易导致菌包全身出现耳芽，影响菌袋划口定向出耳的效果。最好在给菌袋增湿浇水时添加有益菌，以菌抑菌预防菌包杂菌污染，并使愈伤菌丝扭结成耳基实现出耳。
4.5 采收与出售
科技特派员最近两年调查，在适宜的温湿条件下，耳芽形成后经2周栽培，耳片平展、颜色由红褐转淡时采收质量与效益最好。一般1次接种可采收4～6批，生长期为130 d左右，要选择睛天上午采收，以利于晾晒。
干木耳不仅容易保管，而且效益比较高。平均5斤鲜木耳经过晾晒可得1斤干木耳，干木耳的价格是鲜木耳的15倍左右，因质量而异（后附黑木耳品质等级标准）。黑木耳批发价格具有季节性特点，1至5月价格相对较高，8至12月价格相对最低，市场零售价格在节假日期间会有所升高。
病虫害防治
我地木耳病害主要有霉菌(包括：绿霉病、青霉、毛霉、根霉、曲霉、链孢霉、木霉等)、青苔病、烂耳(流耳)等，虫害主要有蓟马、伪步行虫、线虫、跳虫、菇蚊、菇蝇、螨虫等。在栽培过程中，要做到合理管控，以防为主，“干长菌丝，湿长耳”、“干干湿湿，干湿交替”、“看天浇水，看耳定量”。
5.1 霉菌
霉菌污染种类多，在我地比较普遍，是导致木耳产量降低、影响产品质量的一个重要原因，防治方法如下：
(1)在培养料中增添抗霉剂，目前认为比较有效的方法是用0.1%高锰酸钾水溶液或用石灰清水拌料，后者还能防治培养料偏酸。
(2)用已经满瓶的菌种压块、挖瓶。压块用具和薄膜都要用0.1%高锰酸钾溶液消毒。压块后7、8天菌丝尚未完全恢复，若有霉菌出现，可用饱和石灰水清液涂抹患处。
(3)保持环境清洁。出菇期间，在采收第1批木耳后，每3～5天在地面喷1次1%石灰水，或1%～2%煤酚皂溶液，或0.1%多菌灵，也可以交叉使用，控制杂菌生长。
皖南山区绿霉病比较多，这里着重提一下，其症状：菌袋、菌种瓶、段木接种孔周围及子实体受绿霉菌感染后，初期在培养料段木或子实体上长白色纤细的菌丝，几天之后，便形成分生孢子，一旦分生孢子大量形成或成熟后，菌落变为绿色，粉状。防治技术：①保持耳场，耳房及其周围环境的清洁卫生；②耳房、耳场必须通风良好，排水便利；③出耳后每三天喷1次1%石灰水，有良好的防霉作用；④若绿霉菌发生在培养料表面，尚未深入料内时，用PH10的石灰水擦洗患处，可控制绿霉菌的生长。
5.2 青苔病
苔藓是一种低等植物,生长在潮湿的环境,皖南山区比较普遍，对木耳危害很大。防治方法:菌袋一定要装紧,防止菌袋脱壳,菌袋应袋口向上正立摆放,低排割口应稍往上一点,与地面有一定距离。防治措施：地面喷洒硫酸亚铁500倍溶液。
5.3 流耳
流耳也叫烂耳，是细胞充水破裂的一种生理障碍现象。在接近成熟时期，子实体趋于衰老，若遇到过大的湿度极容易溃烂。耳片成熟后变软，耳片甚至耳根自溶腐烂。黑木耳受细菌和害虫的破坏也是造成耳片溃烂流失的原因。
防治措施：
(1)加强栽培管理，注意通风换气、光照等。
(2)及时采收，耳片接近成熟或已经成熟立即采收。
(3)可用25mg/kg的金霉素或土霉素溶液喷雾。
5.4 蓟马
为害症状：从幼虫开始为害木耳。侵入耳片后吮吸汁液，使耳片萎缩，严重时造成流耳。用500～1000倍40%乐果乳剂、1000～1500倍50%可湿性的敌百虫药液、1500倍马拉硫磷、BTi粉剂300-500倍喷杀。
5.5 伪步行虫
为害症状：成虫啮食耳片外层，幼虫为害耳片耳根，或钻入接种穴内食耳芽，使耳根不再结耳。防治方法：清除栽培场所的枯枝落叶，并喷洒200倍的敌敌畏药液，可杀灭潜伏的害虫。虫害大量发生时，先摘除耳片，再用1000～1500倍的敌敌畏药液喷杀。也可用500～800倍的鱼藤精、500～800倍的除虫菊乳剂、1500倍的马拉硫磷防除，还可用1000～2000倍的50%可湿性敌百虫药液浸段木。在芒种和处暑期间，每次采耳之后，都可用上述药物喷洒1次。
5.6 线虫
为害症状：线虫为害木耳菌丝，使培养料产生一种暗色潮湿没有木耳菌丝的病区，常产生刺激性的气味。防治方法：当线虫为害造成流耳时，首先用水清洗，再用1%～2%的食盐水喷洒，并在地里撒一些生石灰。这样控制线虫进一步蔓延后，再用磷化铝、甲基臭对耳棚进行全面熏蒸消毒。
5.7 跳虫
为害症状：跳虫取食菌丝，导致菌丝退菌；排泄物污染子实体，引发细菌性病害。防治方法：可喷0.1%的鱼藤精或BTi粉剂300-500倍喷雾防治。
5.8 菇蚊、菇蝇、螨虫
为害症状：多在出耳期发生，通过取食菌丝和营养料中的营养来维持生长，菌丝正常生长就会受到很大影响。防治方法：通常是利用灯光或一些刺激性的食物来进行诱捕，利用紫外线灯在晚上进行捕杀成虫。同时对覆土材料进行暴晒，及时清除腐烂废弃的培养料，使用的架子和工具也要暴晒消毒。如果培养料存放的时间过长，可再进行一次高压蒸汽灭菌，杀灭里面的虫卵。菇净1000倍或BTi粉剂500倍喷雾，棚内挂上黄板和诱虫灯，可诱杀菇蚊成虫。
5.9 污染料处理
科技特派员在指导生产的时候，时常发现消毒灭菌做的不彻底，造成二次污染。其实正确处理好污染料，能够变废为宝。据我的经验，处理方法是：首先要清理一块场地（与场地保持距离），将污染料摊开晾晒。污染越严重，晾晒时间应越长，一般晾晒5～10天。阳光中的紫外线可杀灭污染料中大部分杂菌，并且经风吹日晒，可将杂菌分泌释放的各种毒素挥发掉。晾晒后的污染料，经巴氏消毒液消毒后堆积发酵，加适量多菌灵，调好水分与pH值，进行高温灭菌，可直接接种栽培平菇、金针菇、双孢菇、鸡腿菇等食用菌。如再栽培黑木耳，可加5%左右的糠麸，然后拌料装袋，生产过程与正常栽培相同。
附黑木耳品质等级标准：
国家标准GB6192-86规定分为三级。一级：耳片黑褐色，有光感，背面灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳。朵片完整，不能通过直径2cm的筛眼。含水量不能超过14%，干湿比为1:15以上，耳片厚度1mm以上，杂质不能超过0.3%。二级：耳片黑褐色，背暗灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵片完整，不能通过直径1cm的筛眼。含水量不超过14%，干湿比为1:14以上，耳片厚度为0.7mm以上，杂质不能超过0.5%。三级：耳片光泽多为黑褐色或浅棕色。拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%。不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵小或成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼。含水量不超过14%，干湿比为1:12以上，杂质不超过1%。按采摘季节标准可分为4级：甲级（春耳）：春耳以小暑前采收者为主。面青色，底灰白，有光泽。朵大肉厚，膨胀率大。肉层坚韧，有弹性。无泥沙虫蛀，无卷耳、拳耳（由于成熟过度，久晒不干，粘在一起的）。乙级（伏耳）：伏耳（小暑到立秋前采收者为主）。表面青色，底灰褐色，朵形完整，无泥沙虫蛀。丙级（秋耳）：秋耳（以立秋以后采收者为主。色泽暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），无泥沙虫蛀。丁级：不符合上述规格，不成朵或碎片占多数，但仍新鲜可食者。
